식품의 색소를 유지, 강화시키는데 사용되는 식품첨가물
생육을 방치하면 색이 적색에서 갈색으로 변화하는데 아질산나트륨과 같은 발색제는 신선한 육색을 유지하는데 도움을 주며, 식중독균인 보툴리누스균의 생육억제 효과가 있음
