위해관리의 활동의 초기단계에서 위해 관리자가 실시하는 작업. 다음의 과정으로 구성된다.
①식품 안전에 관한 문제점 특징 파악 ②위해 프로파일 문서 작성 (일반적으로 전문가에 의뢰) ③위해요인의 우선순위 결정 ④위해관리목표설정 및 위해평가 수행여부 결정하여 평가를 의뢰 ⑤위해 평가 결과 고찰